Secondo (24)
Una delle glorie e motivo di vanto per Badalucco è certamente fagiolo di Badalucco,( insieme a Conio e Pigna presidio Slow Food).
I rundin, (cosi chiamati per via della forma ovoidale) sono piccoli, carnosi e lattei e sanno irretire il palato con la morbidezza e delicatezza della pasta.
Questi tipi di fagioli sono arrivati in Liguria dall`America nel XVII sec. via Spagna e Provenza, ma in questi territori dell’entroterra, hanno trovato un habitat ideale. Infatti il segreto del loro gusto e della loro e delicatezza è ovviamente il terreno, ben drenato e servito dall’acqua sorgiva (fattore indispensabile), calcarea e ricca di minerali.
Seminati a giugno, si raccolgono a ottobre per poi essere trasferiti in un ambiente perfettamente asciutto, per impedire il manifestarsi di fenomeni di germinazione, dove essiccheranno. Coltivati sulle terrazze in pietra a secco, arrampicati alle canne legate a covoni, i fagioli di Badalucco sono coltivati da giovani e da anziani che mantengono ancora viva la tradizione di questa coltura.
Si consumano lessi conditi con olio extra vergine, aglio, alloro, salvia e qualche grano di pepe, secchi nelle saporitissime zuppe oppure in pastella nei "frisceui". Ma il piatto di cui è senz`altro il condimento tipico è lo zemin, zuppa di fagioli con verdure e carne.
ZEMIN
Ingredienti per 8 persone:
- 500 gr. di Fagioli Bianchi di Badalucco
- 500 gr. di patate a pezzetti
- 100 gr. di coste di bietole a pezzetti
- battuto di cipolle, aglio, carote, e sedano
- 500 gr. di costine di maiale a pezzetti
- 300 gr. di cotiche a pezzetti
- olio, sale e pepe
Mettere a bagno dalla sera prima i Fagioli Bianchi di Badalucco. Rosolare nell’olio il battuto, unire la carne, il sale e il pepe. Bagnare con un po’ di brodo e cuocere per 30 min. Unire i fagioli e coprire con acqua. A metà cottura unire le patate e le coste. Portare a cottura e lasciare riposare per 30 min. prima di servire.
Stoccafisso di Badalucco è un piatto a base di merluzzo essiccato, cucinato secondo una e antica ricetta locale. Il suo successo, apparentemente strano per un paese dell`entroterra, era subito spiegato: il basso prezzo, la facilità di conservazione e la possibilità per un paese “lontano” dal mare di rispettare i giorni "di magro".
Lo stoccafisso di Badalucco giungeva direttamente via mare da Porto Maurizio e veniva poi caricato dai mulattieri a Badalucco, che fungeva da centro mercantile per tutta la media Valle Argentina.
La storia narra che gli abitanti di Badalucco riuscirono a resistere ad un lungo assedio dei Saraceni, proprio grazie alle scorte di stoccafisso, riuscendo addirittura a contrattaccare, costringendo il nemico a riprendere il mare.
L’episodio s’intreccia con il tradizionale uso di questo alimento, proteico e facilmente conservabile. Per ricordare l`evento, la terza domenica di settembre il paese rivive il momento dell` assedio dei Saraceni, in una festa di ringraziamento che con il passare degli anni si è trasformata in "Festival dello Stoccafisso alla badalucchese" ormai giunta alla 39 edizione.
L’affollatissimo appuntamento settembrino a cui partecipano illustri personaggi italiani e stranieri, prevede, oltre ad una serie di manifestazioni per le vie del borgo, la degustazione dello storico “stocafissu a Baücogna” . Naturalmente il merluzzo è della qualità migliore, quella che viene dalle norvegesi isole Lofoten.
Ingredienti:
- 1 kg di stoccafisso bagnato
- 150 gr. pinoli
- 100 gr. nocciole
- 200 gr. funghi secchi
- 100 gr. aglio
- 150 gr. acciughe salate
- prezzemolo q.b.
- 2 bicchieri vino bianco
- olio extra vergine oliva di Badalucco
- sale pepe q.b.
- brodo di carne
Lessare lo stoccafisso in abbondante acqua per circa 15/20 minuti. Colarlo e pulirlo dalle lische e dalla pelle. Sciogliere in un tegame a parte le acciughe in abbondante olio, aggiungere poi pinoli, nocciole, prezzemolo, 100 gr. di funghi, aglio (il tutto tritato) a cui vanno poi uniti 2 bicchieri di vino bianco e il brodo. Nel frattempo prendere una casseruola e disporre lo stoccafisso nel seguente modo: in basso adagiare a forma di ciambella le ossa, poi uno strato di stoccafisso, alcuni pezzi di funghi e ungerlo con il soffritto precedentemente preparato. Proseguire nella disposizione dello stoccafisso a strati, lasciando sempre il buco nel mezzo. Cuocere lo stoccafisso per 5/6 ore circa a fuoco lento, bagnandolo continuamente con il “sugo”.
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| per 1 persona | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Preparazione: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Battete il vitello fino a ottenere una fetta di 1 cm di spessore e lessate tre delle quattro uova in un pentolino. Mescolate i salumi grossolanamente tritati con la salsiccia spellata, la carne macinata, il formaggio grattugiato, l'uovo rimasto, i sapori, il sale e il pepe. Distribuite il ripieno di carne sulla fetta precedentemente battuta, adagiatevi sopra le uova sode a fettine e la carota intera in mezzo e componete il rotolo, legando il tutto con fermezza. Rosolate quindi uniformemente il falsomagro con cipolla e sapori in una casseruola e fate sfumare a fuoco vivace con del vino rosso. Completate con la salsa di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per un'ora e mezza. |
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| Note: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Questo piatto, da gustare abbinato ai corposi vini siciliani, vanta una lunga e gloriosa storia alle spalle: secondo alcune testimonianze la preparazione risale ai tempi della dominazione angioina. | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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| per 1 persona | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Preparazione: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Pulite e cuocete le cozze, tenendo da parte l'acqua di cottura filtrata; procedete allo stesso modo con gamberi e scampi. Sbollentate piselli e peperoni e conservatene il liquido. Fate rosolare in un tegame di ferro o acciaio (o nella originale paella, se la possedete) pollo, coniglio, salsiccia e calamari con qualche cucchiaio d'olio. Aggiungete il riso, fatelo tostare un minuto e aggiungete l'acqua di cottura delle cozze, le cozze stesse, le verdure, lo zafferano, sale e pepe. Rimescolate e lasciate sfumare. A cottura ultimata, decorate con gli scampi. |
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| Note: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
Trancio di branzino in casseruola con erbe aromatiche e verdure di stagione
Martedì 08 Aprile 2008 17:33 Scritto da Virgilio Pronzati
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| per 1 persona | |||||||||||||||||||||||||||||||||
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| Preparazione: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
| Squamate, sviscerate e sfilettate il branzino senza togliere la pelle, infine tagliate a tranci. Lessatene la lisca con sedano e cipolla per 15 minuti in un litro d'acqua per ottenere il fumetto. Portate a ebollizione dell'altra acqua in una pentola e immergetevi le verdure per qualche minuto. Fate scottare in una casseruola olio e aromi, dopodiché aggiungete le verdure, una mestolata di fumetto e i tranci di branzino; regolate di sale e pepe e lasciate cuocere con un coperchio a fuoco molto basso. Servite caldo con una fetta di pane tostata. |
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| Note: | |||||||||||||||||||||||||||||||||
