Tagliate il coniglio a pezzi, lasciando il fegato intero.
Ponete la carne in una padella aggiungendo poco sale grosso: lasciate andare finché non è evaporata tutta l'acqua.

In una casseruola di terracotta fate soffriggere cipolle e aglio con il coniglio tagliato a pezzi, il fegato intero, l'alloro, il rosmarino, il timo e fate dorare bene da tutte le parti. Eliminate il fegato e irrorate il coniglio con il vino Rossese alzando la fiamma. Regolate di sale e di pepe e aggiungete poco per volta dell'acqua calda, facendola assorbire a fuoco lento. A cottura ultimata aggiungete il fegato tritato, le olive e fate restringere il sughetto.