Ricetta del l ’Accademia delle tradizioni enogastronomiche della Liguria di Ponente in occassione del 150° Aniversario dell'Unità d'Italia "Dian" al Generale Nicolò Ardoino
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| Ingredienti: (dosi per quattro persone) |
500 g di Dian Tricolori
400 g di fragolino di Sicilia,
400 g di fagioli di Bagnasco (Piemonte)
100 g di ricotta di pecora romana fresca (Lazio)
Bottarga di Favignana (Sicilia),
Mosciame di tonno (Liguria)
Tartufo nero di Norcia (Umbria)
1 spicchio d'aglio (possibilmente di Vessalico),
1 melanzana nera lunga (Calabria)
½ scalogno,
basilico fresco,
alcuni brillantini di sale grosso, pepe, erbe aromatiche e fini,
olio extravergine di oliva DOP Riviera di Ponente (Liguria) |
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| Preparazione: |
Per la crema di fagioli:
Lessare i fagioli in acqua salata, passarli al setaccio dopo averli insaporiti in un soffritto di scalogno, lasciandone
una manciata per la guarnizione del piatto.
Per i fragolini di Sicilia (moscardini):
Preparare un court bouillon (acqua salata con vino bianco, aromatizzata con prezzemolo, timo, lauro, pepe, sedano, carota, cipolla,
facoltativo uno spicchio di aglio) e lessare i fragolini ad acqua calda.
Per la melanzana:
Tagliare la melanzana a fette sottili (una per ogni commensale), passarla nella farina bianca e friggerla croccante.
Aromatizzare la ricotta frasca di pecora con erba cipollina o altre erbe fini.
Cuocere i Dian in abbondante acqua salata.
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| Presentazione: |
| Versare la salsa di fagioli a specchio sul piatto, disporre i Dian a corona intercalati nei colori verde, bianco e rosso, ponendogli al centro i fragolini, una quenelle di ricotta di pecora aromatizzata, e sui petali di pasta alternare scaglie di tartufo nero e mosciame. Guarnire con la melanzana fritta e basilico. Decorare il piatto con una grattugiata bottarga di tonno e qualche fagiolo intero. Irrorare il tutto con un filo d’olio extravergine di oliva. |
