Il Premio non prende in considerazione solo l’assortimento dei formaggi che il ristorante o il negozio specializzato offrono al pubblico, ma va oltre, mettendo in risalto l’interesse e l’attenzione del titolare del locale verso i formaggi.
Si deve cioè presentare il formaggio, descrivendone gli ingredienti, la provenienza, le tecniche di lavorazione. Perché ogni prodotto ha una storia, che dipende da chi lo produce, dall’alimentazione degli animali e dalla cantina di affinamento e stagionatura. È prediletta, ovviamente, la presenza di formaggi a latte crudo e senza la presenza di fermenti di sintesi o di tecniche di produzione industriali.

Alla premiazione dei 500 locali selezionati hanno partecipato Roberto Burdese, presidente Slow Food Italia; Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per la Biodiversità per Onlus; Marco Bolasco, amministratore delegato Slow Food Editore, Paolo Ciapparelli, presidente Consorzio di Salvaguardia del Bitto storico; Beppe Rovera, giornalista Rai.

I Locali della Liguria
Il pubblico potrà riconoscere i premiati grazie alla vetrofania esposta nei locali per i prossimi due anni, quando si terrà Cheese 2013 e la nuova edizione del Premio.

Apricale da Delio   Apricale   Im   
Baldin   Genova   Ge   
Bottega dei Sestieri   Rapallo   Ge   
Cooperativa Casearia Val di Vara Srl    Varese Ligure   Sp   
Fratelli Esposito   La Spezia   Sp   
La Bigoncia   Genova   Ge   
La Brinca   Ne in Valgraveglia   Ge   
Non solo formaggio   Millesimo   Sv   
Salumeria rosticceria Cerone   La Spezia   Sp 

I Locali del Buon Formaggio in tutta Italia >>

In occasione della cerimonia, Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food Italia, è stato battitore dell’Asta del Bitto con tre annate speciali (1996, 1997, 1998) di quello storico tutelato dal Presidio Slow Food.
In questi anni i “ribelli del bitto” hanno avuto in Slow Food un importante punto di riferimento. È quindi sembrato più che logico dedicare l'asta di queste particolari annate a Slow Food e alla loro nuova, importante iniziativa: tutti i proventi sono andati al progetto Mille orti per l'Africa, promosso da Slow Food per restituire sovranità alimentare a un migliaio di Comunità del cibo sparse in varie zone dell'Africa. Le prime due forme (1997 e 1998), prodotte dal casaro Carlo Duca e messe all'incanto in quarti di circa 2,5 chili ciascuno, sono state battute fra i 310 e i 430 euro al pezzo; quella del 2006, prodotta da Enrico Manni, un casaro storico oggi non più in attività, e messa all'incanto per intero (circa 12 chili), è stata battuta a 2200 euro. Se l'è aggiudicata Virginio Cattaneo, titolare del ristorante La Brace di Forcola (So) e socio del Consorzio fin dall'inizio della sua istituzione. Cattaneo, non nascondendo la sua emozione, ha spiegato le ragioni dell'acquisto: restituire la forma al Consorzio, rimandandone il taglio al giorno in cui “sarà maggiorenne”, ovvero fra tre anni.