Nei suoi circa otto mesi di forzata permanenza a Rost, isola e borgo marinaro norvegese, Querini vide qualcosa di inusuale e curioso, che descrisse nel suo rapporto per l’ammiragliato della Serenissima: "…I socfisi seccano al vento e al sole e perché sono di poca humidità grassa, diventano duri come legno. Quando li vogliono mangiare, li battono col roverso della mannara che li fa diventare sfilati come nervi, poi compongono butirro e spetie per dargli sapore, et è grande et inestimabile mercanzia per quel mare di Alemagna".

Se probabilmente i vichinghi conoscevano già il modo per essiccare il merluzzo, certamente lo cucinavano in poche e semplici maniere. Nel Quattrocento, arditi pescatori francesi, spagnoli (baschi), portoghesi ed inglesi,trovarono un’alternativa ai pescosi ma perigliosi mari del Nord, solcando l’Atlantico e dirigendosi verso le coste di Terranova e del Labrador. Da quel periodo, il consumo di merluzzo essiccato (stoccafisso) prima e salato (baccalà) dopo conquista nuovi mercati. Non solo. La facilità e stabilità di conservazione permetteva di sostenere sia lunghi viaggi per mare che terrestri, diffondendosi non solo nelle città portuali ma addirittura in quelle più interne, distribuite in varie zone agricole.

Da questo connubio nacquero nel nostro Paese numerosi piatti di straordinaria saporosità. Dai meno ai più decisi, ma sempre d’invitante golosità. Liguria e Veneto se ne contendono il primato, seguite dalla Sicilia, Campania e Calabria. Come nel passato recente sino ad oggi, passando nei carruggi di Genova si può sentirne l’intenso e maschio profumo che esce prepotente dalle trattori affollate.

Nel passato di certo contribuirono al consumo di stoccafisso e baccalà nelle classi meno abbienti sia il costo contenuto che la facilità di conservazione. Non a caso nei versi dell’antica poesia genovese “Pescio conca” si legge "O loasso di povei e di mainae", vale a dire - riferito a stoccafisso e baccalà - “Il branzino dei poveri e dei marinai”. Il termine pesce conca deriva dall’uso di farlo ammollare nell’acqua.

Da quelle necessità e osservanze religiose, che proibivano la carne in certi periodi dell’anno, nacquero succulenti piatti come lo stoccafisso al verde, all’agliata, lesso con le patate o con le fave (stocche e bacilli: piatto di reminescenze romane) “accomodato” (d’origine araba), in buridda, alla badalucchese, fritto e in frittelle, alla marinara e, non ultimo, il brandacujun, conosciuto anche in Provenza.

Il baccalà, un po’ meno presente nella cucina genovese e ligure, oltre ai sempre diffusi frisceu (frittelle) è proposto all’agliata, fritto, al latte, lesso con o senza patate, con i cavoli, al verde, in zimino, in agrodolce, al forno, ripieno (anche in versione coda di baccalà ripiena).

Nei secoli scorsi, entrambi in frittelle, davano origine al mangiare veloce ma nutriente degli scaricatori di porto. A proporli i frisciolae, fumose e chiassose friggitorie di Sottoripa, situate di fronte al porto antico.

V. Pronzati